初夏の魚といえば「初ガツオ（はつがつお）」ですね。今では冷凍ものが１年中食べられるようになりましたが、「初ガツオ」はこの時期だけです。カツオは回遊魚（かいゆうぎょ）で、全世界の熱帯域から温帯域に分布し、季節とともに広い海を回遊します。
日本近海のカツオの場合、２歳から３歳になったものが黒潮に乗って北上してきます。南西諸島沖には２月ごろ、そして３月４月には九州や四国沿岸まで北上します。
四国の高知県はカツオの有名どころの一つですね。１０月には東北沖までたどり着きますが、それからはＵターンしてまた南下していくのです。
この北上するのが初ガツオ、南下していくものが「戻りガツオ（もどりがつお）」と呼ばれています。脂がのっていておいしいとされるのは三陸沖まで達したカツオですが、初ガツオも昔から珍重されてきました。
江戸時代には「目に青葉 山ほととぎす 初がつお」などと詠まれたほどです。この季節「目には新緑の美しさ」、「耳にはホトトギスの音色」、そして「口には初ガツオの美味」という喜びをたたえています。 |
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初ガツオのおいしい食べ方の一つに「カツオのタタキ」があります。腐りやすい初ガツオは「タタキ」、戻りガツオは「刺身」にするとさらにおいしく頂けます。
カツオは鮮度が命です。すぐにいたみやすく長持ちしません。よってすぐに食べなければいけないのですが、鮮度がいいとカツオの身はすこし固めなので「たたく」ことによって身を柔らかくします。
また、そうすることによって醤油などの味がよくなじみます。一般的には手の平でたたくか、包丁の腹でたたく場合が多いですが、本来、このたたき方は非常に難しく技術が必要です。カツオのタタキでもう一つのポイントは「あぶる」ということです。これはカツオは水分が多いため、表面をあぶって生臭さを消し、香りを豊かにする意味があります。
なんといってもワラで強火で焼き上げる「ワラ焼き」のタタキが最高です。カツオはいたみやすいので必ずニンニクやショウガ、ワサビなど、薬味といっしょに食べるとよいでしょう。 |